美味しそうでしょう？これはドライエイジングビーフのサーロインステーキです。
ドライエイジングビーフとは温度4℃以下、湿度80%程度で2週間～1か月程度熟成させた肉のことで、生体内のタンパク分解酵素によりタンパク質がアミノ酸に分解されることで旨みが増します。さらに肉を乾燥、つまり「ドライ」状態にすることで芳醇な香りのする上質な肉にグレードアップするのです。
同じエイジングでもウエットエイジングは乾燥ではなく真空パック内で熟成させる方法で、手間がかからないのですが、旨みはやはりドライエイジングにはかないません。
広島市内でエイジングビーフを提供しているお店には中区堀川町「桜屋」や中区三川町「bonum（ボナン）」などがありますが、今回「日本エイジングビーフ普及協会」のパイオニアである静岡県「さの萬」のサーロインステーキを購入しました。
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まずは栃木県「前田牧場」のホルスタインを使った「サーロインステーキ」（300g、3000円）。白いガウンに包まれた血に染まった赤いマントのような赤身が食欲をそそります（谷村新司談）。
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焼き方はこのとおり簡単。
そして北海道「北十勝ファーム」の「短角牛サーロインステーキ」（300g、4500円）。
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やや黒ずんだ赤色なのですが、熟成肉界ではこれがチャンピオンの状態、キングオブキングsだそうです（谷村新司談）。
フライパンの上でライ、ラライ、ラライ、ラ、ライラライ・・・燃えろよ燃えろ、命の炎を燃やせ（谷村新司談）。
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白いガウン、いやホイルに包み15分ほどおくと、プックリふくらんできます。
強火で表面を焼いて完成です。
質実剛健なホルスタインの肉質。スルメのような旨みがジュワーっと溢れます。
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短角牛の方は、熟成肉の旨みに上質な甘みのある脂が加わり、まさにチャンピオンです（谷村新司談）。
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私は完全にノックアウトされました。
さの萬HP：http://www.sanoman.net/index.html
